Indicazione Geografica Protetta

I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono biscotti alle mandorle tipici della Toscana, conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. Si possono gustare da soli, in abbinamento a tè e caffè o, secondo la tradizione, inzuppati in vini liquorosi come il vin santo.

Chi Siamo

Assocantuccini è il Consorzio per la Tutela dei Cantuccini Toscani IGP costituito l’8 settembre 2023 facendo propria l’eredità dell’omonima Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle, che si è sciolta dopo 12 anni di attività. Oggi il Consorzio riunisce 21 imprese del settore dolciario toscano con lo scopo di valorizzare e tutelare una tra le specialità agro-alimentari del comparto prodotti da forno più conosciute ed apprezzate al mondo: i Cantuccini Toscani IGP.

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Pane lungo e stretto tagliato a fette
e rimesso in forno ad asciugare
G. Del Turco,
Epulario, XVII sec.
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I Consorziati

sapori di siena
forno steno
panforte fiore
scapigliati
masini biscotti
asolo dolce
corsini biscotti
le logge
masini biscotti
biscottificio belli
biscotti deseo
fabbrica del panforte
masoni pietro
masini biscotti
dogliani
menchetti
sapori del lagonero
fausto pasticceria

Storia

L’origine dei cantuccini risale almeno al XVI secolo e il nome sembra derivare da “canto”, parte di un insieme, o da “cantellus“, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari. Il biscotto nella sua forma “dolce” si inserisce invece nel solco della nuova produzione e del consumo dolciario affermatosi, innanzitutto in Inghilterra e in Toscana e poi anche nel resto di Europa, a partire dal XIV secolo, come conseguenza di quello che gli storici hanno definito “boom dello zucchero”, seguito alla diffusione della coltivazione della canna da zucchero in Nord Africa ed Europa Meridionale.
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A partire dalla seconda metà del ‘500, i cantucci fecero così la loro comparsa alla corte dei Medici, anche se, come mostra la ricerca effettuata sulle ricette dell’epoca, non contenevano ancora mandorle, ispirandosi ai già conosciuti biscotto di Pisa e al parente “biscotto genovese”.
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Il ‘700 fu caratterizzato dal diffondersi dei cantucci in diverse varianti, ma solo a partire dal ‘900 i cantuccini alle mandorle iniziarono ad essere prodotti in tutta la Toscana sempre più su larga scala. Oggi questa specialità dolciaria è esportata in tutto il mondo.

 

 

 

 

Economia

Nel contesto dell’industria alimentare italiana e di quella toscana, i Cantuccini Toscani, dal 2016 IGP, pur occupando una posizione di nicchia, vantano risultati di indubbio rilievo.
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Nel 2022 la produzione IGP ha superato le 3.000 tonnellate. Il 48% dei nostri cantuccini è consumato il Italia, il 38% nel resto dell’Europa e il restante 14% in Paesi Extra-UE. Germania, Olanda, Svizzera e Stati Uniti sono i principali mercati di importazione.

Possono aderire al Consorzio le aziende produttrici di Cantuccini Toscani IGP autorizzate dall’Organismo di Controllo, in possesso del codice ATECO (2007) 10.72, che si impegnino a rispettare lo Statuto, i Regolamenti e le delibere degli organi consortili.

Qualità e Tradizione

I produttori riuniti in Assocantuccini si sono dotati di un disciplinare di produzione a tutela della qualità e della tradizione. Tecnicamente, il più famoso biscotto tipico della Toscana si definisce come di forma tradizionale obliqua, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura, con una superficie superiore dorata e struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate (contenuto minimo 20%). La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Relativamente al processo produttivo, i cantuccini sono ottenuti dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle naturali non pelate, zucchero, uova fresche, burro e miele, cui segue la cottura in forno.
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Nel 2014 e nel 2015 la rispondenza dei Cantuccini Toscani al Disciplinare di Produzione condiviso è stata certificata volontariamente dalle Aziende tramite la norma tecnica NT-06 sviluppata congiuntamente da Agricert e Assocantuccini. Per lo sviluppo di questa norma tecnica e per la campagna di comunicazione rivolta ai consumatori Assocantuccini ha ottenuto il Premio della Regione Toscana “Verso Expo 2015”, assegnato alle migliori 10 pratiche in campo agroalimentare.
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Il 26 gennaio 2016 i Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani (entrambe le dizioni sono consentite) hanno ricevuto il riconoscimento comunitario di Indicazione Geografica Protetta (IGP), con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del Regolamento di esecuzione (UE) 2016/81 della Commissione.
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Sulle confezioni di “Cantuccini Toscani”/ “Cantucci Toscani” IGP appariranno i seguenti loghi:

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Per una illustrazione dettagliata del processo di produzione, degli ingredienti da utilizzare nell’impasto e delle norme che governano l’etichettatura si invitano gli interessati a consultare il Documento Unico all’indirizzo:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52015XC0811%2801%29&from=IT

ASSOCANTUCCINI
Consorzio per la Tutela
dei Cantuccini Toscani IGP
Via Valfonda 9
50123 Firenze
C.F. e P.IVA: 07300710485
Tel. +39 055 2707400
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